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2016年10月

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新型ディスカバリーのご紹介 | 伝説のセーラー「ベン・エインズリー」の横顔 | 交通・輸送の未来像 | おそらく最もクールな街コペンハーゲン

A NEW COPENHAGEN

A NEW COPENHAGEN スターシェフ ラス ムス・コフォード ラスムス・コフォード(42 歳 )は 世 界 最 高 峰 のシェフ。 権 威 あるボキューズ・ ドール 国 際 料 理 コンクールの 受 賞 歴 が あり、 同 コンクールで 金 銀 銅 すべてを 獲 得 したことのある 唯 一 のシェフだ。 コフォードはコペンハーゲンのホテル・ ダングルテールで 修 業 し、ベルギーの ミシュラン 二 つ 星 レストランである、ス ホルテスホフを 経 て、 初 めて 自 らのレ ストラン、ゲラニウムをオープンした。 現 時 点 で、ゲラニウムはデンマークで 唯 一 のミシュラン 三 つ 星 レストランであ る。コフォードは 妻 、2 人 の 子 供 (ま もなく3 人 になる 予 定 )と 一 緒 にコペ ンハーゲン 中 心 部 に 住 んでいる。 お 気 に 入 りの 場 所 「 ディア・パークに 行 くのがとても 好 きです。 街 の 北 部 にある 森 公 園 で、 散 策 中 に 草 を 食 べる 鹿 に 出 く わしたりします。 周 囲 の 環 境 、 自 然 と 街 の 関 係 を 探 ることには 素 晴 らしい 意 義 が あ ると 思 い ま す。 そん な 意 味 で もディア・ パークは 街 の 中 心 部 からそれほど 遠 くな い 場 所 にあるのでおすすめです」 街 歩 きアドバイス「デン・グーレ・コ テージのレストランでの 昼 食 をぜひ。 宝 物 のような 隠 れ 家 レストランです よ 。 と て も お 得 に 食 べ ら れ ま す し 、 周 りの 自 然 にもため 息 が 出 ますよ」 geranium.dk 皿 の 上 の 哲 学 革 命 を 実 際 に 起 こすには 既 存 枠 を 破 って 先 陣 を 切 る 人 物 が 必 要 だが、コペンハーゲンの 料 理 界 ほどこのことを 実 感 できる 場 所 はない。コペンハーゲンは 現 在 、 世 界 最 高 峰 の 料 理 を 味 わえる 都 市 として 知 られる。しかし、 常 にそうだったわけでは ない。ほんの 3 年 前 までデンマークのミシュラン 星 付 きレスト ランは 13 軒 のみ、 待 望 された 三 つ 星 は 皆 無 だった。それが 今 日 では 星 付 きレストランは 22 軒 に 増 え、その 内 の 1 軒 、ゲラ ニウム(Geranium)が 同 国 唯 一 の 三 つ 星 を 獲 得 し、 頭 ひとつ 抜 け 出 した。その 立 役 者 はシェフのラスムス・コフォード。ボ キューズ・ドール 国 際 料 理 コンクールで 優 勝 した 経 歴 の 持 ち 主 である。インスピレーションの 出 どころは、 自 らが 働 く 街 と、 その 周 囲 にある 自 然 の 両 方 だという。「 慌 ただしい 都 市 生 活 と 自 然 との 対 比 のなかで、 人 として、そしてシェフとして 成 長 で

A NEW COPENHAGEN きると 考 えています。デンマークの 自 然 と 深 くつながることで、 シェフとしての 表 現 や 言 葉 に 磨 きをかけることができるのです」 田 舎 育 ちのコフォードは 自 然 への 愛 を 料 理 に 落 とし 込 み、 伝 統 的 なデンマーク 料 理 や 食 材 に 現 代 的 なひとひねりを 加 えてい く。「ゲラニウムで 体 験 していただけるのは、 明 確 さと 多 様 性 と いう 対 照 的 な 要 素 が 生 み 出 す 料 理 です。 重 要 なのはバランスで す。キングス・ガーデンが 好 きでよく 気 晴 らしに 散 歩 するのです が、コペンハーゲンでは 街 の 真 ん 中 で 穏 やかな 自 然 を 抱 いてい るので、 都 会 にいながら 自 然 の 中 でリラックスできるのがいいな と 思 います。ゲラニウムでの 料 理 の 多 くは、 街 と 自 然 のこうした 関 係 に 基 づいています。 食 事 だけでなく、 私 たちの 周 りにあるさ まざまな 要 素 や 自 然 界 から 学 べることについても 目 を 向 けてい ただきたいですね。やや 哲 学 的 な 姿 勢 かもしれませんが、その 実 践 にコペンハーゲンはまさにうってつけの 場 所 です」 醸 成 されつつある 何 か ゲラニウムからそう 遠 くない 場 所 で、 気 骨 のあるもう 一 つの 革 命 が 起 こっている。この 革 命 の 中 心 にいるのは、ミッケル・ ボー・ビエルスー。ミッケラーというクラフトビールの 生 みの 親 だ。もしかしたら 世 界 一 の 地 ビール 醸 造 業 者 かもしれない。 10 年 ほど 前 にレストラン 業 界 でビジネスを 始 めた 彼 は、 現 在 では 地 ビール 界 の 指 導 者 的 存 在 になり、 多 くのレストランやポッ プアップバーを 経 営 している。 世 界 中 のレストランやディスト リビューターと 大 規 模 な 共 同 事 業 も 抱 えている。ミッケラーは 独 自 の 醸 造 所 を 持 たず、デンマーク 内 外 の 流 行 している 地 ビー ルメーカーやビヤホールのいくつかと 契 約 し、 限 定 版 や 自 家 製 ビールを 製 造 してファンを 獲 得 している。そのため 彼 は「ジプ シー 醸 造 家 」という 異 名 を 持 つ。 常 に 居 場 所 を 移 しているよう に 見 えるからだ。 ここ 10 年 の 間 にホスピタリティ 業 界 では 激 しい 変 化 があった が、 消 費 者 側 の 姿 勢 にも 重 要 な 変 化 が 起 きているとビエルスー は 見 ている。「 人 々の 優 先 順 位 が 変 わったのは 間 違 いありません。 かつてはファストフードがすべてで、デンマークのビールは 水 っ ぽくて 味 が 薄 いものでした。 今 では 質 の 高 い 食 事 体 験 をするの にフレンチやワイン、シャンパンに 限 る 必 要 はないと 誰 もが 気 付 き 始 めています。デンマークや 北 欧 の 料 理 界 の 現 状 は、まさに その 点 に 集 約 されます。 求 められているのは 品 質 とサステナビリ ティ。この 2 つがあらゆる 分 野 の 基 準 と 見 なされつつあり、ビー ルもその 一 例 です。ほんの 2 年 前 まで、デンマークに 地 ビール は 片 手 で 数 えるほどしかありませんでした。 今 では 130 種 類 以 上 あります。この 数 字 が、すべてを 物 語 っていると 思 います」 ノーハウンでは、ダン・ストゥバゴーが 今 後 の 都 市 プランを どのように 展 開 していくかについて 慎 重 に 考 えている。まもな く 彼 はペーパー・アイランドにある COBE のオフィスを、 開 発 中 の 新 地 区 へと 移 転 することになる。「ワクワクとした 気 持 ちが 自 然 に 沸 き 上 がってきますね。ノーハウンは 私 のスタジオとっ て 非 常 に 重 要 なプロジェクトなので、その 中 心 により 近 い 場 所 へ 引 っ 越 すのは 待 ち 切 れません。そしてこのプロジェクトは 街 にとっても 重 要 です。コペンハーゲンはより 良 い 方 向 に 変 化 し、 真 の 可 能 性 に 近 づきつつあります。その 一 翼 をこういった 形 で 担 えることは 何 ものにも 代 え 難 いですね」 ジプシー 醸 造 家 ミッケル・ボー・ビエ ルスー ミッケル・ボー・ビエルスー(41 歳 )は 元 教 師 でエリー トランナー、 地 ビール「ミッケラー」の 生 みの 親 だ。ミッ ケラーはたった 10 年 でコペンハーゲンの 本 社 から 世 界 へ と 広 まり、 現 在 は 世 界 3 位 の 地 ビール 事 業 者 になっている。 ビエルスーは 世 界 最 高 峰 のビール 醸 造 家 として 指 導 者 的 地 位 を 獲 得 し、 世 界 各 地 の 料 理 イベントでの 講 演 に 引 っ 張 り だこ。 妻 と 2 人 の 娘 と 一 緒 にコペンハーゲンに 住 んでいる。 お 気 に 入 りの 場 所 「お 気 に 入 りの 場 所 の 一 つは、 実 は 中 央 駅 のすぐ 側 にある 中 華 レストラン、フーハオ( 富 豪 )です。 中 国 人 の 血 を 引 く 妻 に 教 えてもらって 以 来 、すっかりとり こになっています。しゃれたところではまったくないです が 、 ま さ に 料 理 は 本 物 で 素 晴 ら し い で すよ 」 街 歩 きアドバイス「クリスチャニアを 歩 くことをお 勧 めします。70 年 代 にヒッピーの 楽 園 になり、 今 も 自 治 を 標 榜 している 地 区 です。 湖 の 周 りに 住 人 自 ら 建 てたおかしな 家 の 数 々をぜひ 見 てほしいですね。ク リスチャニアのような 場 所 は 世 界 中 どこにもありませ ん。 本 当 にユニークで、 皆 さんにお 勧 めしています」 mikkeller.com 77

 

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ランドローバーのカスタマーマガジン『ONELIFE』は、可能性に挑戦する強い情熱や、好奇心をかき立てるストーリーを世界中から集めてお届けしています。

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